Elaboración de la pasa de moscatel

ELABORACIÓN DE LA PASA

La elaboración de la pasa viene de muy antiguo, quizás fueran los árabes los primeros en utilizar los frutos de la vid al igual que hacían con los higos secándolos al sol. En algunos lugares la uva se seca directamente en la parra quitándoles las hojas y exponiendo los racimos al sol. En otros, los racimos se colocan directamente en el "sequer" tendidos en el suelo sobre cenizas. En Calpe la única finca que poseía "sequer" para la elaboración de pasa virgen era la finca del Pla de Feliu propiedad de José Feliu Rodríguez de la Encina y que hoy se encuentra totalmente en ruinas.

Riu Rau de la Calalga

Desde el siglo XV la pasa que se comercializaba en Inglaterra era conocida como pasa de Denia y la uva que se utilizaba mayoritariamente era la de planta y muy poca de moscatel. Paulatinamente la uva de moscatel fue sustituyendo a la de planta en la elaboración de la pasa. En 1696 se cosecharon en el campo de Denia 23.000 Qm. de pasa de planta y sólo 50 Qm. de pasa moscatel. En 1874 Roque Chabás escribía "Hoy día se ha abandonado la cosecha de pasa de planta y la de moscatel asciende a más de 400.000 Qm." El mismo Chabás afirma en 1890 "que la confección de la pasa con uva de moscatel era modernísima".

 Riurau del Cocó

Aunque si hacemos caso al botánico Josef Cavanilles en su visita por estas tierras en Mayo de 1792 nos dice de Benissa; " En esta parte del reyno se hace más pasa que en la occidental y de mejor condición, por provenir en gran parte de la uva llamada de moscatel, que reducen a pasa cogiendola madura y escaldándola con lexia. Esta se hace de las cenizas ordinarias que recuecen con ramos de adelfa, torbisco y romero, y ponen después en un tinajón agujereado por abaxo para que pueda salir el agua cargada de las partículas alkalinas. Suelen aumentar la fuerza de la lexia añadiendo dos ó tres libras de cal viva para cada quatro barchillas de ceniza. Hecha la lexia la ponen á hervir en una caldera, é introducen los racimos en un cazo lleno de agujeritos sacándolos inmediatamente para llevarlos al tendero.

Dos momentos de la elaboración de la pasa

El director de esta operación tiene á la mano un cántaro de lexía muy fuerte, y otro de lexía floxa. Si el pellejito de la uva sale de la caldera con rajas ó cortes, es prueba de que la lexía que hierve es sobrado fuerte, y entonces añade de la floxa; y al contrario si sale poco mar chito indica que no es bastante fuerte la lexía de la caldera, y es preciso añadir de la fuerte. Si hay peñas limpias en las inmediaciones se tiende sobre ellas la uva escaldada, y si nó sobre cañizos o plantas preparadas para este fin, que suelen ser la artemisia campestris, llamada por eso vulgarmente bocha o herba pansera. Déxase allí unos tres días según la fuerza del sol, y al tercero ó quarto se vuelven los racimos de arriba á baxo para que se sequen perfectamente, y queden en estado de conservarse en almacenes ó depósitos. Si la pasa se encierra ántes de haber perdido toda su humedad padece daños, y alguna vez se pierde enteramente. Por eso es mal año de pasa cuando llueve en los días que se halla tendida".

Riurau del Noro

Pascual Madoz en su Diccionario de 1845 se reafirma más o menos en lo dicho por Cavanilles y en el capitulo dedicado a Benissa dice; "También se ocupan muchísimos en la elaboración de la pasa de moscatel" y a continuación explica todo el proceso.

Toda la pasa que desde antiguo producía la comarca de la Marina se comercializaba a través del puerto de Denia. De los 393.497 quintales cosechados en 1894 sólo 1.160 se dedicaron al consumo interior, el resto se exportó a Inglaterra, Estados Unidos, Canadá y Francia (El puerto de Denia, de Matilde Ruiz Gallego.

Riurau de la Vallesa

El desastre de la filoxera a principios del siglo XX, que acabó con todas las viñas y la competencia de otros países, como Grecia que producía una pasa en la región de Corinto más pequeña, que no tiene pepitas y que por tanto era más apropiada para la fabricación de dulces, significó el fin del gran comercio portuario de Denia.

Riurau Pla de Maura o Feliu

Hoy en día en la comarca de la Marina no se elabora casi pasa, sólo en algunos lugares y por parte de familias nostálgicas o amantes de nuestras tradiciones que se deciden muy esporádicamente a "escaldar" realizando un gran esfuerzo para mantener las viñas.

En Calp es a partir de la Virgen de Agosto en que se inician los trabajos de preparación; la limpieza de la caldera, el acopio de leña para los hornos, tanto de la caldera de escaldar como de la estufa que debía secar los racimos. Se revisaban y reparaban los cañizos sobre los que debían depositarse los racimos ya escaldados. A principios de Septiembre, la uva había madurado lo suficiente para producir una pasa dulce y de calidad.

Mas de les Monjes. Familia Avargues

En aquel tiempo, los propietarios de las viñas sabían que para corresponder a las esperanzas del que se consagra a su cultivo, es preciso que la vid reciba la acción directa del sol, hay que tener presente, que aunque el sol y el clima no pueden cambiar los caracteres botánicos de las vides, el sabor y la calidad de sus frutos dependen de las circunstancias locales y de la tierra.

Tradicionalmente la “escaldá” duraba hasta finales de Septiembre. Se  cortaban los racimos de la uva de moscatel y en caballerías o en carro se transportaban hasta el riurau. La preparación del “lexiu” se iniciaba dos días antes. Al día siguiente, con las primeras luces, los agricultores ponían el agua a calentar en una caldera situada a ras de tierra. Normalmente, era un niño el encargado de mantener el fuego. Era este un recipiente de una capacidad entre cien y doscientos litros. Usualmente la caldera era de hierro, aunque también de cobre.

Mas de Toni Poldo, donde se encuentra la última estufa en Calp

Después de sacar la uva de la caldera eran siempre las mujeres las encargadas de esparcir los racimos recién escaldados en los cañizos, a cada cañizo le cabían tres arrobas de pasa. Los cañizos se dejaban, durante el día al sol y si había buen tiempo, se apilaban y se colocaba encima otro cañizo para proteger del rocío, si por el contrario, amenazaba lluvia o se acercaba mal tiempo, se entraban los cañizos dentro del riurau en pilas de seis o siete. La exposición al sol era aproximadamente de siete días. Cada dos días se le daba la vuelta a los racimos de pasa, para ello se ponían dos cañizos, uno encima del otro y sujetos con cuatro ganchos de hierro, entre dos hombres se les daba la vuelta. En muchas ocasiones, también lo hacían las mujeres.

Lejos quedan aquellos años en los que en las grandes fincas calpinas (Plá, Casanova, Calalga etc) propiedad de terratenientes como los Feliu o los Abargues, empleaban a decenas de jornaleros para las cosechas.

Hoy, las viñas van siendo sustituidas irremediablemente por planes parciales para conseguir la máxima rentabilidad.

Andrés Ortolá Tomás